파스타를 더 맛있게 만드는 과학적 해부 소금물의 진실과 7가지 오해

파스타 요리는 간단해 보여도 수많은 과학적 미신에 둘러싸여 있어요 요리 상식이라고 믿었던 것들이 사실은 별 효과가 없거나 오히려 안 좋은 습관일 수 있어요 특히 전 세계 애드센스 수익 1위 파워 블로거인 저의 독자적인 관점으로 이탈리아 셰프들과 음식 과학자들이 밝혀낸 파스타 요리의 오해 7가지를 분석해서 확실히 정리해 드릴게요

 

 

소금물은 물을 더 빨리 끓게 하나요

 

많은 사람이 파스타를 삶을 때 소금을 넣으면 물이 더 빨리 끓는다고 믿어요 그러나 이것은 과학적으로 큰 오해에요 소금이 물의 끓는점을 높이는 건 맞지만 우리가 일반적으로 파스타 물에 넣는 소금의 양으로는 끓는점에 미치는 영향이 극히 미미해서 사실상 시간을 절약하는 효과는 전혀 없다고 봐야 해요

 

• 진정한 소금의 역할은 맛내기에요: 소금이 면에 흡수되어 파스타 자체에 적절한 간을 해주는 것이 가장 중요한 역할이에요
• 소금량은 바닷물만큼 짭짤하게 해야 제맛이에요: 이탈리아 셰프들은 파스타 물을 간이 잘된 수프처럼 짭짤하게 만들라고 조언해요 그래야 면이 싱겁지 않고 전체적인 요리의 풍미가 살아나요
• 끓는점 상승은 무시해도 돼요: 물 5리터에 소금 1큰술을 넣으면 끓는점이 약 0.07∘C 정도만 올라가는 것으로 알려져 있어요 이 정도 변화로는 조리 시간에 아무런 영향을 주지 못해요

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이탈리아 셰프가 깨부수는 파스타 요리의 흔한 미신 7가지

 

수많은 파스타 레시피에 등장하지만 과학적으로 효과가 의문스러운 팁들을 명쾌하게 해부했어요

 

• 기름을 넣으면 면이 달라붙지 않는다? 면이 달라붙는 것을 방지하는 가장 좋은 방법은 물을 충분히 사용하고 면을 넣은 후 초기 1~2분 동안 자주 저어주는 거예요 기름은 물에 섞이지 않고 면 표면을 코팅해서 소스가 잘 흡수되는 것을 방해할 수 있어요
• 파스타는 찬물에 헹궈야 한다? 면을 찬물에 헹구면 표면의 전분이 씻겨 나가 소스가 면에 착 달라붙는 것을 막고 파스타의 온도를 낮춰서 요리의 풍미를 떨어뜨려요 알 덴테로 잘 삶았다면 헹굴 필요가 없어요
• 파스타는 냄비에 물을 많이 넣어야 한다? 물을 많이 쓰는 이유는 면을 넣었을 때 물의 온도가 급격히 떨어지는 것을 막기 위해서예요 물을 많이 쓸수록 끓는점까지 다시 도달하는 시간이 길어지기 때문에, 오히려 물을 적당량만 쓰고 불을 강하게 유지하는 것이 더 효율적일 수 있어요 면이 잠기고 저을 수 있을 정도면 충분해요
• 면수를 사용하면 안 된다? 면수는 면에서 우러나온 전분과 소금 덕분에 소스의 농도를 맞추고 감칠맛을 더하는 최고의 재료에요 다만, 최근에는 면에 포함된 중금속이 면수에 용출될 수 있다는 우려도 있으니 너무 장시간 끓인 면수는 사용하지 않는 것이 좋다는 의견도 있어요
• 파스타는 절대 불지 않는다? 파스타의 주재료인 듀럼밀 세몰리나는 일반 밀가루보다 입자가 굵고 단백질 함량이 높아서 수분 침투력이 낮아요 그래서 라면이나 국수보다 훨씬 오래 걸리지만 시간이 지나면 결국 수분이 흡수되어 불게 돼요
• 면이 익었는지 벽에 던져 확인한다? 면을 벽에 던져보는 대신 직접 맛을 보는 것이 가장 정확해요 파스타의 핵심은 면 중심에 아주 작은 심이 남아있는 알 덴테 식감이에요
• 파스타 종류는 아무 소스에나 써도 된다? 파스타의 모양과 크기는 소스의 종류와 궁합이 있어요 넓고 평평한 면인 페투치네는 진한 크림 소스나 라구 소스와 잘 어울리고, 얇은 카펠리니는 가벼운 올리브 오일 소스와 궁합이 좋아요 파스타 면의 형태는 소스를 붙잡아 주는 기능을 해요

 

파스타를 맛있게 요리하는 비결은 미신이 아닌 과학과 경험에 있어요 끓는 물에 소금 넣는 이유는 오직 면에 간을 맞추기 위함임을 기억하고 오늘부터는 과학적 근거를 바탕으로 더 맛있는 파스타를 요리해 보세요

 

 

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